【相葉マナブ】モンブランのレシピ 鎧塚俊彦さん栗の絶品スイーツ2026年10月18日

作り方

• モンブラン
• メレンゲの裏にシャンティクリームを少量絞り、皿におく。
• メレンゲの上にシャンティクリームを絞る。
• 栗の甘露煮を四等分にしてのせ、シャンティクリームを絞る。
• モンブランクリームを十字に絞る。
• 粉糖をふったら完成！
• 栗の甘露煮を作る
• 栗は半日〜一晩水につけ鬼皮をむき、渋皮も丁寧に剥く。剥いた栗はすぐ水に入れ、1時間ほどさらす。
• 皮をむいた栗、くちなし、塩を鍋に入れ、沸騰させないように、80〜90度の湯で30分茹で、栗を崩さないように取り出す。
• 鍋にシロップの材料（水・グラニュー糖①）を入れて温め、下茹でした栗を入れ、落し蓋をして沸騰させないよう弱火で20分煮る。
• シロップにつけた状態で1日おいたら、さらにグラニュー糖②を加えて落とし蓋をし、弱火で20分煮たら、再び冷まして、一日シロップに浸す。
• メレンゲを作る
• 卵白は室温に戻しておく。天板にクッキングシートを敷き、直径6cm程度の円を描いておく。
• 生クリームをハンドミキサーで混ぜ、グラニュー糖を3回に分けて入れ、しっかりと角が立つまでハンドミキサーで泡立てる。
• 粉糖を2回に分けて加え、ゴムベラで混ぜる。
• 絞り袋（丸口金）に入れ、クッキングシートを敷いた天板に「の」の字を書くように絞り出す。
• 100〜110度のオーブンで2時間焼いたら、網に移して粗熱を取る。
• カスタードクリームを作る
• バニラビーンズはさやを切り開いて包丁の先で種をこそげ取る。さやも残しておく。
• 鍋に牛乳、グラニュー糖、バニラビーンズ（種とさや）を入れて火にかけ、沸騰直前まで温める。
• 卵黄を泡立て器で溶きほぐし、グラニュー糖を入れて白っぽくなるまでよく混ぜる。
• 合わせてふるっておいた粉（薄力粉・強力粉）を加えて粉気がなくなるまで混ぜる。
• 鍋で温めた牛乳を少しずつ加えて溶きのばし、ザルで濾しながら鍋に戻す。
• 再度中火にかけ、絶えず混ぜながら火を通す。
• 全体が沸騰してとろみがついた後、さらりとした状態になったら火を止め、無塩バターを入れて溶かす。
• バットに移し、ラップを密着させ、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やす。
• モンブランクリーム
• マロンペーストにカスタードクリームを加えてゴムベラで混ぜ合わせる。
• 絞り袋（モンブラン絞り口）に入れる。
• シャンティクリーム
• ボウルにグラニュー糖、生クリームを入れ、氷水で冷やしながら8分立てに泡立てる。
• 絞り袋（丸口金）に入れる。