2020年7月4日の『ごはんジャパン』では、家庭でできる冷やし中華のプロ技が放送されました。
教えてくれたのは、四川料理の名店『蜀郷香（シュウシャンシャン）』のオーナシェフ・菊島弘従さんです。
この記事では、四川料理の匠が教える絶品ごまだれ冷やし中華の作り方を紹介します！
ごまだれの作り方
【材料（4人分）】
生ゴマ 10g
ピーナッツバター 100g
砂糖 14g
チキンパウダー 4g
ごま油 20ml
酢 20ml
しょうゆ 15～20ml
水 120ml
【ごまだれの作り方】
1．生ゴマを炒って香りを出す（弱火で2分）
2．すり鉢や麺棒（またはラップの芯など）で1のゴマをすり潰す
3．ピーナッツバターにごま油20mlを加えて混ぜ合わせる（香りを足す）
＜ポイント＞ピーナッツバターは混ざりにくいため、ごま油で伸ばしてから調味料を加える
4．酢・しょうゆ・砂糖・チキンパウダー・水・最後にすったごまを加えて混ぜる（それぞれ調味料を1つずつ加え、混ぜてから次の調味料を入れる）
冷やし中華 麺の茹で方
1．中華麺180g（4人分）をほぐしながら熱湯に入れて茹でる
2．茹でた麺をのせるためのバットにごま油をひいておく
3．指定の茹で時間よりも30秒短く茹で、湯切りをせずに箸で直接2のバットに移してごま油と混ぜる
＜ポイント＞ゆで汁の中にある小麦の香りをまとわせるため、湯切りをしない！
4．余熱がとれたら、ラップをして冷蔵庫で冷やす
郷香（シャンシャン）肉味噌（特製肉味噌）の作り方
今回菊島シェフが考えたのはいろいろな具材を用意して好きなものをのせて食べるという、家族で楽しめる冷やし中華です。
具材の中でも特におすすめなのが、特製肉味噌だそうです。
【材料】
豚ひき肉 300g
水 160g
コショウ 少々
酒 少々
しょうがのしぼり汁 少々
しょうゆ 15～20ml
チキンパウダー 4g
砂糖 4g
【作り方】
1．豚ひき肉300gに水160mlを入れ、ほぐす
＜ポイント＞水でほぐしておくとダマにならない！
2．コショウ少々、酒少々、ショウガのしぼり汁少々を入れ、よく混ぜる
＜ポイント＞肉と調味料をよく混ぜ下味をしっかりつける
3．フライパンにあぶらをひき、ひき肉を入れて炒める
4．全体的に火が通り肉が白くなってきたら、しょうゆ15～20ml、チキンパウダー4g、砂糖4gを加え、水分がなくなるまでしっかり炒める
郷香（シャンシャン）冷やし中華の食べ方
郷香（シャンシャン）冷やし中華は、特製肉味噌意外にもシーフードミックス・豚しゃぶ・くるみ・錦糸卵・きゅうり・トマト・カイワレ・コーン・万能ネギ・海苔など、いろいろな具材をお好みで載せていただきます。
肉味噌をのせれば担々麺風に。野菜をたっぷりのせればサラダのような味わいに。
シーフードをのせれば海鮮冷やし中華にもなります。
ピーナッツバターを入れるとお店の味になる？
ごまとピーナッツは基本的な成分が同じで、約半分が脂質から出来ています。
その脂質にはリノール酸やオレイン酸など不飽和脂肪酸が多く含まれており、香りも同じ香り成分(ピラジン類)などを含むため、お店のような味わいのタレを作ることができるんだそうです。
ぜひおうちでも試してみたいですね！
前回紹介された手巻き寿司のプロ技は、こちらの記事でまとめています↓