【きょうの料理】野菜のぬか漬け・基本のぬか床のレシピ 白崎裕子さんはじめての手仕事ぬか漬け2025年6月16日

作り方

• ぬか床
• 清潔な保存容器に米こうじを入れ、全体に広げ、人肌くらいのぬるま湯550mlを加え、ふたをして30分間ほどおく。
• 粗塩を加え、ゴムべらでよく混ぜて溶かす。
• いりぬかを少しずつ加え、容器からこぼれないようにして、よく混ぜ合わせる。
• 表面をきれいにならしたら、ぬか床の完成！すぐに野菜を漬けてよい。
• 夏は冷蔵庫におく。入れっぱなしだと乳酸菌が増えて酸っぱくなるので、時々常温に出す。
• ぬか床は1日1回、底から上下を返すようにかき混ぜて、空気を抜くように表面を押さえてならす。容器についた余分なぬかみそは、かびの原因になるので、きれいに拭き取る。
  ★Point　ふわっとした状態になり、色が明るく黄色っぽくなってきたら、発酵が進んで良い状態のぬか床。水っぽくなってきたら、水抜きし、減ってきたら足しぬかをする。（下記メモ参照）
• 初漬け じゃがいものぬか漬け
• じゃがいも3コは5mm厚さに切り、ぬか床にまんべんなく突き刺すように並べ、手のひらで押さえて埋め込む。
  ★Point　じゃがいものでんぷんが乳酸菌のえさとなり、ぬか床の発酵をグーンと促す！
• ふたをして常温に1～2日間おく。
• じゃがいもがしんなりとしたら、ぬか床の上でぬかみそをよく落としてギュッと絞り、水分をぬか床に落として取り出す。
• じゃがいもは塩辛いので、ぬかみそがついたまま水につけて一晩おき、塩出しをしてから、炒め物など加熱料理に活用する。
  ★Point　初漬けのじゃがいもは炒め物におすすめ！水抜きして使用する。オリーブ油、にんにく、赤とうがらしでペペロンチーノ風に炒めるのがおすすめ！
• きゅうりのぬか漬け
• きゅうり1本につき、粗塩1つまみを全体にまぶして板ずりする。
• ヘタ側から2cmほど切り落とし、切り口をこすり合わせてアクを出す。
• 表面の塩が溶けてきたらアクをサッと洗い流して水けをきり、ぬか床に常温で3～12時間（冷蔵庫なら半日～1日）漬ける。
• パプリカ
• パプリカを縦半分に切ってヘタと種を取る。
• 空洞部分にぬかみそを詰め、ぬか床に常温で6～12時間（冷蔵庫なら約1日）漬ける。
• ミニトマト
• ミニトマトのヘタを取る。
• ぬか床に常温で6～12時間（冷蔵庫なら約1日）漬ける。
• キャベツ
• キャベツの葉をはがし、大きければ半分に切る。
• ぬかみそを上面に塗ってクルクルと巻き、ぬか床に常温で半日～1日（冷蔵庫なら1～2日間）漬ける。芯を一緒に漬けても。
• なす（発酵が進んだぬか床におすすめ）
• なすのヘタを取って半割りにし、1切れにつき粗塩2つまみをすり込み、しっかりともむ。
  ★Point　最初はやさしくもみ、徐々に強くもんでいくと身が割れない。しっかりもみ水けを出すと、発色が良くなる。
• 最後に力いっぱい絞って水けを出してから、ぬか床に常温で6～12時間（冷蔵庫なら約1日）漬ける。
  ★Point　絞りが甘いと色が悪くなり、塩味がきつくなる。古漬けになると、色が抜けて白っぽくなる（味はいい）。
• オクラ
• ヘタやガクをつけたまま、ぬか床に常温で6～12時間（冷蔵庫なら約1日）漬ける。
• ぬかみそを水でサッと洗い流して、食べやすく切って盛りつける（他のぬかづけも同様）。オリーブ油をかけてもおいしい！
• 漬け野菜の塩出し
• 野菜が塩辛いときは、ぬかみそがついたまま水につけて塩出しをする。
  ★Point　ぬかみその塩分が呼び塩となり、野菜の塩分がよく抜ける。
• 食べてみて塩辛くなくなったら、取り出して水けを拭く。