【きょうの料理】手巻き寿司土井善晴さんのレシピ｜2025年4月2日

作り方

• 【マヨネーズのつくり方】
• （でき上がり量約100g）
  卵黄1コ分、マスタード10g、塩小さじ1/2をボウルに入れ、泡立て器で混ぜ、植物油カップ1/2を少しずつ、絶えず混ぜながら糸を引くような感じで加え、乳化させ、途中、少し落ち着いたら米酢大さじ1/2を加えて堅さをゆるめる。
• 再び油を注ぎ入れて混ぜ、こしょう適宜をふる。
• 【油揚げの炊いたんのつくり方】
• 鍋にたっぷりの湯を沸かし、沸騰したら油揚げを入れ、落としぶたをして中火で10分間ゆで、落としぶたで油揚げを押さえるようにして、ゆで汁を捨てる。
  （10分間しっかりと下ゆでして油を抜き、味をなじみやすくする。）
• 1の鍋に水カップ2、煮干しを加えて火にかけ、煮立ったら砂糖大さじ5を加え、落としぶたをして弱火で7～8分間煮る。
• しょうゆ大さじ2を加え、落としぶたをして、煮汁が少し残る程度まで30～40分間煮る。
• 【手巻きずしのつくり方】
• 鉢にご飯を入れ、砂糖、塩、酢をかけて混ぜ合わせる。
• えびはよく洗い、竹串で背ワタを取り除き、菜の花は茎の堅いところを除き、うすいえんどうはさやから取り出し、それぞれ洗って水につけておく。
• 鍋に湯を沸かして塩適量を加え、2の野菜、えびを順にゆで、それぞれ水にとり、粗熱が取れたらざるに上げる。
• 具を仕上げ、それぞれ盛りつける。
• ゆでえびは、殻をむいて水けを拭き、食べやすいように少したたいて皿に盛り、酢をかけておく。
• ゆで菜の花は、水けをきり、長ければ食べやすく切る。
• うすいえんどうのマヨネーズあえは、3のうすいえんどうをさらしに包み、たたいて粗くつぶし、マヨネーズとあえる。
• にんじんのきんぴらは、にんじんはせん切りにし、小鍋に植物油、にんじんを入れて中火で炒め、しんなりしたら砂糖、しょうゆを加えていりつける。
• 油揚げの炊いたんは、ハム、きゅうり(きゅうりは塩で板ずり)、それぞれ食べやすい長さの細切りにする。
• 焼きのりは直火であぶって4等分に切る。