【きょうの料理】緑野菜のおひたし土井善晴さんのレシピ（2024年5月8日）

作り方

• 絹さやは筋を取り、さやいんげんは食べやすい長さに切り、そら豆はさやから出し、包丁で真ん中に1か所切り込みを入れ、えんどう豆はさやから出し、アスパラガスは根元の堅い皮をむき、食べやすい長さに切り、ゆでる前にそれぞれ洗っておく。
• 熱湯に塩適量を加え、1の野菜をそれぞれ順に強火でゆでて引き上げ、そら豆以外は冷水にとり、冷めたら水けをきってざるに上げ、器に入れ、そら豆はざるに上げて冷水をかけ、うちわであおいで冷まし、同様に器に入れる。
• 二番だしに塩適量を加えて味を調え、2に注いで浸す。好みでハム、えびを添え、ごまソースまたはマヨネーズをつければ完成！
• 【二番だしのつくり方（でき上がり量約カップ2+1/2）】
• 鍋に水カップ3、昆布（約8cm四方）1枚、削り節10gを入れ、弱火～中火にかけて煮立たせる。
• 浮いてきたアクを取り、十分に煮立たせて火を止める。
• 昆布を除き、固く絞ったぬれ布巾をボウルにかぶせて2をあけ、ギュッと絞ってだしをこしとる。ボウルの底を冷水に当てて手早く冷ませば完成！
• 【マヨネーズのつくり方（つくりやすい分量）】
• 卵黄1コ分、フレンチマスタード10g、塩小さじ1/2をボウルに入れ、泡立て器で混ぜ合わせる。
• 好みの油（ごま油（白）、オリーブ油など）カップ1/2を計量カップに用意し、大さじ1を取り分けて1に少しずつ加え、ネットリするまで泡立て器でよく混ぜ、さらに計量カップから糸をたらすようにして、油を少しずつ加えながらよく混ぜて、絶えず混ぜながら油を少しずつ加え、乳化させる。
• 少し落ち着いたところで、米酢大さじ1/2、好みでこしょう適宜を加えて堅さをゆるめ、残りの油を同様に少しずつ加えながら、トロリとするまで混ぜれば完成！
• 【ごまソースのつくり方（つくりやすい分量）】
• 練りごま（白）40g、砂糖小さじ2、塩1つまみをボウルに入れる。
• １に、水大さじ2+1/2～3を堅さをみながら少しずつ加えて、よく混ぜれば完成！