【相葉マナブ】チャーシュー麺のレシピ。まるえ中華そばのMIXチャーシュー|2024年5月19日

作り方

• 麺
• 水に塩、酒、粉かんすいを混ぜ、練り水を作る
• もち小麦粉と準強力粉をボウルで混ぜ、真ん中を空けたら、1の練り水を８割注いで周囲の粉を被せるようにしながら手で混ぜ合わせる
• 全体に混ざってきたら、水を少しずつ加えて粉のかたまりがそぼろ状に徐々に大きくなるよう、少しずつまとめていく
• 全体がひとまとまりになったら、生地が乾かないようにラップやポリ袋で覆い、30分寝かせる
• 生地を4つに分けてだんご状にする（後から重ねて伸ばすと、麺に弾力が生まれる！）
• 4つのだんごを重ね、ビニールに入れてタライに置き足で小刻みに踏んで伸ばしながらこねる
• 板にのせて厚さ2cmくらいに伸ばしたら、麺棒で薄く伸ばし、重ねてさらに麺棒で5mmくらいまで全体を押さえて伸ばす
• 生地を4つ折りにして、麺切り包丁で切る（上まであげると太麺に、中間までだと中太麺に、少しまでだと細麺に仕上がる）
• 切った麺に打ち粉をまぶして1人分ずつ手にとり、ギュッとしてちぢれを出す
• スープ
• 豚バラ肉を丸めて端からタコ糸で巻く
• 鍋に水と鶏がら、豚骨（げんこつ）、豚バラ肉を入れて中火で3時間煮込む
• 別鍋に水、昆布、干ししいたけ、にんにく、玉ねぎ、りんご、にんじん、しょうが、煮干しを丸ごと入れ3時間煮込む（野菜は全て皮つき、丸のまま入れる）
• 豚バラ肉を取り出し、チャーシューの醤油タレに漬け込む
• 豚バラのスープに豚の背ガラを加えてさらに1時間煮込む
• 3の魚介と野菜だしに5の動物系スープを加えたら完成！
• チャーシュー
• 豚肩ロース肉は赤身が多い部分と脂身が多い部分に分け、半分にアルミホイルを巻き、もう片側にフックを刺す
• 加熱用の缶に炭火を入れ、肩ロース肉を吊るして、蓋をして2時間ほど焼く
• 肉を傾けないように取り出し、アルミホイルにたまったラードと肉汁はスープに入れる
• 醤油を入れた鍋に豚肩ロース肉を入れて、最初は強火で、沸騰したら火を止めて20分漬け込む
• 下茹でした豚バラ肉を4の鍋に入れ、弱火で20分煮込む
• チャーシュー麺
• 熱湯で麺を2分ほど茹でる
• チャーシュー3種をお好みの厚さに切り、表面をバーナーで炙る
• チャーシューの煮汁を丼に入れ、スープを注ぎ、湯切りした麺を入れ、チャーシュー、ネギ、海苔をトッピングする