【所JAPAN(所ジャパン)】うなぎの美味しい食べ方・調理法&鰻の名店巡り(11月30日)

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グルメ・レシピ情報
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2020年11月30日の『所JAPAN(所ジャパン)』では、冬が旬のうなぎが特集されました。

『うな重』には4つの調理法があり、味や食感が違うそうです。

全国400軒のウナギの名店を巡ってきたウナギの熱中先生・『ウナギ大好きどっとこむ』を運営する高城親子が、おすすめの名店を教えてくれます。

この記事では、ウナギを愛する熱中先生おすすめのうなぎの名店や美味しい食べ方についてまとめます!

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うな重には4種類の調理法で味が違う!江戸前&生蒸しとは?

うな重には4種類の調理法があり、それぞれ味も食感も違うそうです。

まず訪れたのは、千葉県のうなぎ お㚙川(うなぎおがわ)我孫子店です。

こちらでは『江戸前』『生蒸し』の2種類のうな重をいただきます。

江戸前:ウナギを背開きし、骨をきれいに取り、白焼きして余分な油を落として身崩れを防ぐ。さらに蒸してフワフワ食感にして、タレをつけて焼く。最も柔らかいフワフワ食感のため、関東のうな重の約8割がこの調理法。

江戸前を食べた河合さんは、「身がフワフワ。」と言っていました。

生蒸し:白焼きをせずにいきなり蒸す。その後タレをつけて焼く。ウナギ独特の食感・油・香りがよく残る。ウナギ独特の弾力ある食感が魅力。きれいな水で育ったウナギで良く使われる調理法。

生蒸しを食べた河合さん曰く「ウナギ独自の香りや味が後から出てくる」

江戸前はふわとろ食感ですが、生蒸しはプリッとした食感で、通はこちらの方が好きという人も多いんだとか。

西日本で良く食べられる『地焼き』

『地焼き』は主に東海地方から西で行われている調理法です。

うな富士 有楽町店では、こちらの調理法のうな重を提供しています。

地焼き:蒸さずに生から焼き上げる。表面は焼き固めてうま味を閉じ込めつつ、中はウナギ自体の水分で揚げ蒸し状態に!名古屋のたまり醤油やみりんでコク深く、甘くて濃いめのタレが特徴。

もともと関西は水温が高いためウナギの皮が薄く、蒸さなくても食べられるのが起源だそうです。

外はカリッと、中はふんわりとした食感に仕上がります。

プリプリ食感が味わえる『五右衛門』

『五右衛門』はプリプリ食感が特徴の調理法です。

埼玉県さいたま市の小島屋さんでは、こちらの調理法が使われています。

五右衛門:まず素焼きにした後、釜で茹でてから焼く。プリっとした弾力とウナギ独特の風味が残る。

かつて中山道の近くにあった小島屋さんで、宿場町の旅客に素早くウナギを提供できるよう考えられた調理法です。

ウナギ独特の風味に負けないよう、タレを何度もつけて焼き香ばしさをまとわせています。

天然ウナギの名店『うなぎ屋酒房・画荘越後屋 』

埼玉県所沢市にあるうなぎ屋酒房・画荘越後屋は市場に0.3%しか出回らない天然ウナギを取り扱っており、来年いっぱい予約が取れないという名店です。

カウンターではウナギを割くところから調理を眺めることができ、店主の職人技を間近で見ることができます。

1㎏以上の天然ウナギは『ぼっかうなぎ』と呼ばれ、非常に貴重だそう。

天然ウナギは皮が厚いため良く焼くことが重要です。

キレイに盛られたうなぎの白焼きは、伝統的な食べ方である三杯酢でいただきます。

越後屋ではウナギのすべての部位を様々なメニューで提供してくれます。

うな重は関西風で提供され、プリプリの弾力を楽しみながらいただけます。

幻のうなぎの刺身とは?

埼玉県北葛飾郡にある川昌(かわしょう)では、究極の食べ方「刺身」でウナギを提供しています。

ウナギの血には毒があり、調理が難しいそうです。

皮と身が固いので、皮を剥ぐのも技術が必要になるとのこと。

またうなぎはそのままではえぐみがすごいため、秘密の工程で美味しいお刺身にするそうです。

出来上がった刺身は、ごま油・ポン酢などにつけていただきます。

スタジオで試食していましたが、味にうるさそうな所さんも「美味しい。川の臭さがない。」と言っていました。

まとめ

美味しいウナギの食べ方・調理法についてまとめました。

次のページでは、美文字で書く謝罪文の書き方を紹介します!

【所JAPAN(所ジャパン)】美文字で書く謝罪の手紙 丸山桂里奈さんの謝罪JAPAN(11月30日)

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