2020年7月1日の『ソレダメ』では、夏に食べたい肉料理の格上げレシピが特集されました。
糖質をエネルギーに変換するビタミンB1やタンパク質が豊富な肉料理は糖質オフにピッタリの食材です。
冷しゃぶの作り方を教えてくれたのは、日本料理 荏原（えはら）の店主・荏原さんです。
この記事では、名店が教える冷しゃぶの格上げ技を紹介します！
水で茹でて出汁でしめる
通常出汁で茹でて水でしめる冷しゃぶですが…
荏原さんでは水で茹でて出汁で締めるのがポイントだそうです。
この方法なら、スーパーの安いお肉が大変身すると言います。
しっとりに茹でる温度は70～80℃
肉は急な温度変化で固まってしまいます。
沸騰したお湯で茹でるのはNG!
豚肉のたんぱく質は65℃で固まり始めます。
70～80℃で茹でる⇒豚肉が硬くならず火が通る！
なべ底に泡が出てくるくらいの状態が、70℃～80℃だそうです。
出汁の作り方＆肉の締め方
1．かつおだしに薄口醤油少々入れ、付け合わせの焼き野菜をつけておく
2．豚肉を70℃くらいのお湯で茹で、ほんのり色づいたら15℃くらいの出汁で冷ます
＜ポイント＞氷水で締めると水っぽくなるため、冷ますイメージでOK
3．出汁をふき取らずに器に盛り、焼き野菜を添えれば完成！
さっぱり生姜のジュレの作り方
1．出汁にお酢を入れ、ひと煮立ちさせる
2．生姜のしぼり汁を加え、お好みで砂糖を少々加える
3．ゼラチンで固めれば完成！
特製柚子ソースを添えていただきます。
牛乳味噌＆焼きナス味噌
1．温めた牛乳に白味噌を溶かす
2．お湯で茹でた豚肉を1で冷ます
特製の焼きなす味噌を添えていただきます。
まとめ
出来上がった冷しゃぶはハムのような柔らかい食感で、生姜のジュレ、牛乳味噌ともに美味しいそうです。
今回紹介されたお肉の格上げレシピは、こちらからご覧いただけます↓