【ソレダメ】(5月27日)名店『おけ以』&『でっかい餃子 曽さんの店』&『金春本館』が教える焼き餃子の格上げワザ(ウチ中華の格上げワザ) | NEWS123

【ソレダメ】(5月27日)名店『おけ以』&『でっかい餃子 曽さんの店』&『金春本館』が教える焼き餃子の格上げワザ(ウチ中華の格上げワザ)

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グルメ・レシピ情報
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2020年5月27日の『ソレダメ』では、おうちで簡単にマネできる『ウチ中華の格上げワザ』が特集されました。

餃子の名店が教える美味しい焼き餃子の作り方とは?

この記事では、番組で紹介された焼き餃子の格上げワザをまとめます!

※リアルタイムで更新します

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名店『餃子の店 おけ以(おけい)』が伝授!焼き餃子の作り方

東京飯田橋の『おけ以』は、焼き餃子発祥の名店でミシュランにも掲載されています。

外はパリパリ、中はジューシーでまろやかな餃子は、焼き餃子のお手本のような一品です。

そんなおけ以の美味しい餡の格上げワザを教えてもらいました。

<餡の格上げワザ>白菜は湯くぐりさせて旨味アップ!

餡には白菜を使用します。

1.細かく刻んだ白菜をザルに入れ、1~2秒の湯くぐりを4回する

<ポイント>熱を入れすぎると白菜の食感がなくなってしまう

2.白菜を手で絞り、水分を抜く

<ポイント>水分を抜くことで白菜に肉の旨味が浸透しやすくする

家庭なら電子レンジ500wで30秒ほど加熱するのでもOKです。

<餡の格上げワザ> 隠し味に砂糖をひとつまみ入れる

3.ボウルに豚バラ肉の粗挽き・ごま油・塩・うま味調味料・すりおろし生姜・白コショウ・黒コショウ・砂糖ひとつまみを入れ、こねる

1㎏の肉に対し、砂糖ひとつまみがベストです。砂糖を入れると旨味が違ってくるんだとか。

4.白菜・刻んだニラを加え、混ぜ合わせる

5.できた餡を冷蔵庫で2時間以上寝かせる

<ポイント>寝かせることで肉の旨味が野菜に浸透し、味に一体感が生まれる!

ぎょうざは焼く前に冷凍庫で冷やす!

6.餡を皮で包む

7.包んだ餃子をラップをせずに、冷凍庫で2時間冷やす

<ポイント>表面の水分を飛ばしてパリパリ感を出す

名店『でっかい餃子 曽さんの店』のモチモチ焼き餃子の作り方

東京・代々木にある『でっかい餃子 曽さんの店』は、丸くて大きい餃子で有名です。

『生きてる餃子』と言われる餃子は、噛むと肉汁が一気に飛び出すのがポイント。

皮のモチモチ感も評判です。

店長にモチモチ焼き餃子の格上げワザを教えてもらいました。

<餡の格上げワザ> 餡の9割に豚肉を使う

曽さん店では餡の中身が豚肉とニラだけで、95%は肉だそうです。

<ポイント>肉の割合を増やすことで、肉汁がたっぷり出る

皮は一度茹でてから焼く!

曽さんの餃子は、焼く前に一度茹でるそうです。

<ポイント>焼く前に茹でると皮が水を吸ってモチモチに!

1.フライパンに湯を沸かし、餃子を入れて茹でる

2.7分間茹でたらお湯を捨てる

3.油をさして焼き目をつければ完成!

名店『金春本館』が伝授!羽根つき焼き餃子の作り方

餃子の専門店が立ち並ぶ蒲田にある『金春本館』(こんぱるほんかん)は、羽根つき餃子の名店です。

パリパリの皮が美味しいと評判!

おうちで羽根つき餃子を作るレシピを教えてもらいました。

<下ごしらえの格上げワザ> 餡にとんこつスープで旨味を足す!

金春さんでは、餡に赤身の多い豚ひき肉を使います。

さらに旨味を出すために、7時間煮込んだ豚骨スープを加えるそうです。

家庭では豚骨スープの素を入れればOKです。

【餃子3~4人前の作り方】

1.豚ひき肉300gに豚骨スープ90㏄を加える

2.ショウガ・塩などの調味料を加え、肉に豚骨スープの旨みを吸わせこねる

3.白菜を刻み、水分をよく絞る

4.2に白菜を加え、混ぜ合わせる

<皮の格上げワザ>皮の外側を薄くする

金春の皮は手作りですが、市販の皮を使うなら皮の周りを薄くして使います。

5.厚めの皮を使用し、めん棒や指で周りを伸ばして薄くする

<ポイント>フライパンに触れる部分はそのままの厚さ、それ以外が薄くなることで熱が通りやすく、パリッとした食感に!

6.餡を皮で包む

7.餃子を冷凍庫で一度冷凍する

お湯で溶いた小麦粉で羽根を作る

8.フライパンを強火で温める

9.小麦粉15gをお湯300㏄で溶かし、お玉2杯分フライパンに注ぐ

<ポイント>小麦粉の分量が多いと焦げてしまうので注意!

10.餃子を並べ、フタをして蒸し焼きにする

11.沸騰したらフタをずらして蒸気を逃がす

12.水分がほぼなくなってきたらフタをとり、フライパンをゆらしながらまんべんなく火にかける

13.火を止め、フライ返しで羽根を切り、油をかければ完成!

おうちで名店の焼き餃子を再現!

焼き餃子の格上げレシピをまとめました。

同じ日に放送された水餃子の格上げレシピは、こちらでまとめています↓

【ソレダメ】(5月27日)名店が教える水餃子の格上げワザ(ウチ中華の格上げワザ)

焼き餃子と言えば、こちらの番組で紹介された作り方もかなり参考になりました↓

よろしければ併せてご覧ください。

【くりぃむしちゅーのハナタカ優越館】(5月14日)絶品ぎょうざの作り方(専門店が伝授!)

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