2020年6月2日の『林修の今でしょ！講座』では、ホットプレートメニューの美味しい作り方や調理法を、名店のプロから教わる特別企画が放送されました。
ホットプレートで美味しいハンバーグを作るレシピを教えてくれたのは、名店『つばめグリル』『俺のハンバーグ 渡なべ』のシェフです。
この記事では、番組で紹介されたハンバーグの作り方をまとめます！
『つばめグリル』のジューシーハンバーグの作り方
関東に25店舗展開する『つばめグリル』のつばめ風ハンブルグステーキは、あふれる肉汁と濃厚なソースが特徴です。
そんなつばめグリルのハンバーグを、ホットプレートで作る方法を教えてもらいました。
氷を使って肉をこねる
『バットに氷水を入れた上にボウルをのせ、ひき肉を良く混ぜる』
というのが最初のポイントです。
ひき肉は熱に弱く、肉の脂は約30℃から溶け出てしまいます。
氷水で冷やしながらこねる⇒肉汁をしっかり閉じ込める！
ゴム手袋をする、ヘラなどでこねるのもおすすめだそうです。
ハンバーグの表面をなめらかにする
『ハンバーグの表面を油で滑らかにする』
成型するときはゴム手袋をした手のひらに油を塗って、ハンバーグの表面を油でコーティングして滑らかにします。
ハンバーグが途中で割れたりしないために、重要なポイントです。
焼くときはハンバーグを平らにする
ホットプレートを175℃に温めておきます。
ハンバーグは焼くと膨らんでくるので、ホットプレートにのせるときは平らにしてのせます。
するとふっくらジューシーに出来上がります。
ホットプレートに置いたらフタをして、中火で両面焼きます。
ホットプレートの温度：175℃ 時間：約6分
つばめグリルのソースの作り方
つばめグリル風ソースは、次の材料で作ることができます。
【特製ソースの材料】
赤ワイン 90㏄ 中濃ソース 90㏄ ケチャップ 90㏄ バター 20g 醤油 10㏄
【作り方】
材料をフライパンに入れ、温めながら混ぜ合わせる
出来上がったら、ハンバーグにかけていただきます。
『俺のハンバーグ 渡なべ』のまん丸ハンバーグの作り方
『俺のハンバーグ 渡なべ』の売り上げ1位メニューは、3種のチーズを使った『俺のハンバーグ』1750円（税抜）です。
ナイフで切るのが難しいほど、ふんわり柔らかなのが特徴です。
そんなハンバーグの作り方は？
タネにマヨネーズを入れジューシーさUP!
通常おうちではタネに牛乳を入れることが多いですが、俺のハンバーグではマヨネーズを入れるそうです。
肉のたんぱく質は加熱すると一度分解し、再び結合して固くなります。
マヨネーズの成分⇒焼いた肉がかたくなるのを防ぐ！
ただし入れすぎると脂っぽくなるため、ひき肉の約5％を目安に入れましょう。
ふっくらハンバーグの焼き方
タネができたら丸く成型し、中にとろけるチーズを入れます。
お店の場合、フライパンで焼く⇒オーブンで蒸し焼きという工程になりますが…
ホットプレートで蒸し焼きにするプロの技を教えてもらいました。
【ホットプレートでふっくらハンバーグの作り方】
＜下準備＞耐熱性カップに水を入れ、ホットプレートの端2か所に置く
1．ホットプレートでハンバーグの表面を焼く（温度180℃ 時間約2分）
2．香りづけの白ワインをかけ、フタをして蒸し焼きにする（温度180℃ 時間約8分）
3．ハンバーグの下に輪切りにした玉ねぎを置き、さらに蒸し焼きにする（温度180℃ 時間 さらに約12分）
<ポイント＞玉ねぎの水分でさらに蒸し焼きにし、ふんわり感をアップする
4．ハンバーグにチェダーチーズとスライスチーズをのせ、フタをして約1分加熱すれば完成！
お好みでデミグラスソースなどをかければ、俺のハンバーグが出来上がります。
『榎本ハンバーグ研究所』のハンバーグの作り方
『榎本ハンバーグ研究所』はハンバーグ研究家が考案した400以上のメニューから、厳選したハンバーグが食べられるお店です。
おすすめは肉汁を閉じ込めたハンバーグです。
そんなお店のハンバーグの作り方は？
タネにお麩を入れる
『榎本ハンバーグ研究所』では、ジューシーなハンバーグにするため、タネにパン粉ではなくお麩をおろして入れます。
お麩はパン粉よりも吸水力が高い（約2倍）ので、つなぎに使うことでよりジューシーに仕上がります。
スタジオで試食していましたが、肉汁がジュワッと広がり美味しいそうです。
ホットプレートで焼くときは、温度：200℃⇒180℃ 時間：約10分～15分 が目安です。
とろっとした目玉焼きのトッピング
『榎本ハンバーグ研究所』の温玉ハンバーグは、半熟でとろっとした目玉焼きが特徴です。
ナイフを入れると卵黄がとろけてくるよう、半熟に仕上げます。
その秘密は、使っている卵にありました。
ホットプレートで再現するなら、温泉卵をホットプレートで軽く焼き、ハンバーグにのせればOKです。
温泉卵をのせれば、さらにお店の味に近づきますね！
タネに鶏肉をプラスすると旨味UP!
3つの名店のハンバーグを美味しくするレシピを紹介しました。
ハンバーグのタネに鶏ひき肉をプラスすると、さらに旨味がアップするそうです。
ぜひマネしてみたいですね！
次のページでは、パラパラチャーハンの作り方をまとめます！
【林修の今でしょ講座】（6月2日）ホットプレートで作るチャーハンの美味しい作り方（名店が伝授！）
ハンバーグといえば、おうちで名店の味を再現できる煮込みハンバーグの作り方をこちらの番組で特集していました。
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【ごはんジャパン】（6月6日）極上煮込みハンバーグ&簡単デミグラスソースの作り方（上野「洋食 遠山」遠山忠芳シェフのレシピ）