2020年4月16日の『主治医が見つかる診療所』では、太らない油の新常識！油のコントロール法が特集されました。
揚げ物を作るときに、太りにくく老化予防にもなる方法とは？
吸油率を下げる魔法の粉があるってホント⁉
太りやすい鶏の唐揚げ太りにくい唐揚げの差って何？
この記事では、太らない油の新常識・油のコントロール法についてまとめます！
揚げ物は吸油率が重要だった！
揚げ物が大好きなずん飯尾さんとモデルの石田ニコルさんが、揚げ物を食べる場面で油のコントロールを学んでいきます。
管理栄養士の伊達友美先生が教えてくれます。
まずやってきたのは立ち食いソバのお店。
ずん飯尾さんはかき揚げ入りソバをチョイス。
Q.次の3つのうち、カロリーが低いのはどれ？低い順に並べましょう。
A.かき揚げ B.鶏のから揚げ C.コロッケ
正解：B⇒C⇒A
カロリーが最も高いのは、野菜たっぷりのかき揚げでした。
唐揚げよりも、100kcal以上高いのです。
実は3つのメニューは吸油率が違うのです。
【吸油率とは？】
食材と衣に吸収される油の割合
鶏のから揚げの吸油率 4％
かき揚げの吸油率 42％
もとの材料が100gなら、42gも油がついてしまうことに！
揚げ物の落とし穴とは？
管理栄養士の赤石先生によると、唐揚げとかき揚げで吸油率が違う理由は次の通りです。
●吸油率が違う理由① 衣の量
かき揚げのように多いと油を多く吸ってしまう
●吸油率が違う理由② 食材の水分量
水分が熱で飛ぶと、代わりに油が入ってくる
野菜と魚では、吸油率が変わってきます。
【てんぷらの吸油率】
エビ12％ ナス18％ 生シイタケ24％
揚げ物に関しては魚よりも野菜のほうが吸油率が高く、カロリーも高いということになります。
揚げ物の吸油率を下げる方法
Q.吸油率を下げるために天ぷら粉の代わりに使うと良い粉は？
A.片栗粉 B.ベーキングパウダー C.米粉
正解：C.米粉
お米から作られる米粉は団子などの和菓子に使われる粉ですが、最近は揚げ物用の米粉も売られています。
小麦粉の吸油率 38％
米粉の吸油率 21％
油の吸油率が半分近く下がるため、カロリーがかなりカットできます。
米粉でかき揚げを作ると、サクサク感が長続きするのがポイントだそうです。
コンビニの揚げ物で太りやすいのは？
Q.コンビニの揚げ物で太りやすいのはどれ？カロリーが低い順番に並べてください。
A.フライドポテト B.アメリカンドッグ C.フライドチキン
正解：C⇒B⇒A
フライドポテトは吸油率もカロリーも圧倒的に高いのです。
フライドポテトのカロリーを下げる裏技！
同じ食材でも切り方で吸油率が変わってきます。
フライドポテトも切り方次第で油を抑え、カロリーを抑えることができるのです。
スタジオで実践したずん飯尾さんと山口もえさんは、よくある拍子木切りにカットしました。
赤石先生が実践したカロリーを下げるカット方法は、くし形切りでした。
表面積を少なくすることが重要だそうです。
【ジャガイモの吸油率（素揚げ）】
丸ごと 2％ くし形切り 2％ 拍子木切り 4％ 薄切り 15％
油と一緒に摂ると良い食材とは？
内科医の中山先生は脂肪が体の中で代謝すればよいので、それを助けてくれるビタミンB2を多く摂るようにしているそうです。
ビタミンB2はタマゴ・キノコ・アーモンドに豊富です。
こういった食材を一緒に摂るようにしましょう。
油と一緒に摂ってはいけない食材とは？
揚げ物にはビールがセットという人も多いかもしれませんが、これは最悪な組み合わせなんだとか。
アルコールには油を浮かせて体への吸収率を上げてしまうという特徴があります。
アルコールをとると、肝臓がアルコールの分解を優先して、油の分解が後回しになります。
そのため、脂肪が体にたまりやすくなるそうです。
食物繊維はアルコールの吸収を抑える！
揚げ物にアルコールは体のためにはNGでしたが、どうしても飲みたい！という人は、食物繊維がおすすめとのこと。
食物繊維はアルコールの吸収を抑えるので、サラダと一緒に食べるとアルコールの吸収をゆっくりにしてくれるそうです。
中でも水溶性食物繊維がおすすめと言います。
ワカメや海苔などの海藻類、リンゴなどを一緒に摂ると、アルコールや油の吸収を邪魔してくれます。
揚げ物と一緒にとりたい飲み物とは？
揚げ物を食べた後、食後にコーヒーを飲むのもおすすめです。
コーヒーに含まれるクロロゲン酸は、脂肪の吸収を抑える＆燃焼を助ける作用があります。
漢方内科の石原先生のおすすめは、ウーロン茶です。
ウーロン茶に含まれるポリフェノールが脂肪の吸収を抑えるため、揚げ物に合うそうです。
まとめ
揚げ物は吸油率に注目して食べるのがポイントということがわかりました。
次のページでは、油の酸化についてまとめます！