2020年1月28日の『林修の今でしょ！講座 3時間SP』では、唐揚げ＆お米を高級店の味にするウラ技が特集されました。
林修先生が、自身の教え子でもある東大クイズ王の伊沢拓司さんが作ったクイズに挑戦します。
この記事では、番組で紹介されたから揚げを美味しくするウラ技を紹介します。
サクサク衣のから揚げを作る方法
唐揚げは次のような作り方が一般的です。
下味をつける⇒衣をつける⇒油で揚げる
ここで問題です。
Q.片栗粉で作る衣にあるモノを混ぜると専門店のサクサクから揚げに大変身！
正解は…衣に水を混ぜる
2（粉）：1（水）の割合で水を加え混ぜると、ダマがたくさんできます。
あとは衣をつけて油で揚げるだけで、カリカリ食感のから揚げができあがり！
Q.なぜダマを作るとサクサク食感の衣になる？
⇒隙間に空気が入った状態で、片栗粉のでんぷん同士がくっつくから（ダマダマ効果）
鶏肉をジューシーな唐揚げにする方法
家庭でから揚げを作ると、揚げたてでもパサパサしていることってありませんか？
そこで問題です。
Q.鶏肉をあるタイミングで油に入れると、ジューシーな唐揚げになる？
A.火をつける前 B.100℃前後 C.170℃
正解は…A.火をつける前
油の温度をゆっくりと上げるのがポイントです。
【低温調理】
温度が急激に上がる⇒細胞が壊れる⇒肉汁が外に出てパサパサに
冷たい油から揚げる⇒細胞が壊れない⇒ジューシーに仕上がる
Q.お肉を急速に硬くしてしまう温度は？
⇒65℃～70℃付近を急速に通過した時
冷めてもやわらかいから揚げを作る方法
お弁当のから揚げって硬くなってしまいますよね。
そこで問題です。
Q.下味にあるものを混ぜると冷めてもやわらかさが持続する？
A.チョコレート B.赤ワイン C.マヨネーズ
正解は…C.マヨネーズ
下味にマヨネーズを入れて肉を軽くもみ込み、衣をつけて油で揚げるだけで、冷めてもやわらかいから揚げになります。
硬さを測る機械で数値を測ったところ、次のような結果に！（数値が少ない方がやわらかい）
マヨネーズあり 205 マヨネーズなし 521
マヨネーズの成分＝卵黄・油・お酢
この中のお酢がポイントなのです。
Q.なぜお酢が肉をやわらかくするのか？
⇒結合弱体効果で中性から酸性になり、お肉のたんぱく質の結合が弱くなるから
から揚げは3つのポイントで美味しくなる
から揚げは、今回教えてもらった3つのポイントで美味しくなることが分かりました。
家庭でもマネできそうですね！
お米を美味しくする方法は、次のページでまとめます↓