【きょうの料理】八八梅干し井澤由美子さんのレシピ、作り方2024年6月4日

作り方

• 【梅の下処理】
• 追熟させた完熟梅
  ボウルや洗いおけにたっぷりの水をはって梅を入れ、やさしく洗ってざるに上げる。
• 紙タオルや清潔な布巾で水けを拭きながら、なり口のヘタを竹串で刺して取る。
• くぼみに水が残っていたら落としてざるに並べ、時々上下を返して1～2時間乾かす。
• 【容器の消毒】
• 梅の下処理と同時に、容器や道具なども消毒します。(梅の保存食に使う容器は、酸に強いガラスやホウロウのものがおすすめ)
• アルコールを使う場合
  きれいに洗って水けを拭いた容器に食品用アルコールを吹きかけ、自然に乾燥させるか、紙タオルで拭き取る。(熱湯厳禁の容器やふた、大きな瓶などはこの方法で。)
• 煮沸する場合
  内側に布巾を敷いた鍋に入れ、かぶるくらいの水を注いで弱めの中火にかけ、沸騰後、5分間ほど煮沸し、拭かずに自然に乾かす。(耐熱ガラスの容器は煮沸消毒も可。)
• 【つくり方】
• 塩・砂糖漬け（6上旬～下旬）
  冷凍用保存袋に梅とりんご酢を入れてなじませ、りんご酢を捨てる。
• 粗塩を加え、袋の口を握って閉じたまま振り、全体にまぶす
• てんさい糖を加え、2と同様にして全体にまぶす。
• 袋の空気を抜いて折りたたみ、口を閉じる。袋の口が上を向くようにしてバットにのせ、平らにする。
• 1kgのおもしをのせて暗く涼しい場所に置く。粗塩とてんさい糖が溶けるまで、1日1回袋の上下を返す。2～3日たって梅酢がヒタヒタに上がったらおもしを外して冷蔵庫に入れる。そのまま土用干しまで1か月ほどおけば完成！
• 赤じそ漬け（6中旬～下旬）
  赤じそは洗ってしっかりと水けをきり、ざるに広げて乾かし、ガラス、またはホウロウのボウルに入れ、赤じそ漬け用の粗塩の半量をまぶす。
• よくもみ込み、しんなりとしたらギュッと絞り、出てきた汁を捨てる。
• 再びボウルに入れてほぐし、残りの粗塩の半量をまぶし、7と同様に絞って汁を捨て、これをもう1回繰り返す。
• 冷凍用保存袋に入れ、5の梅酢を加えてなじませ、袋の口を閉じ、梅の土用干しが終わるまで冷蔵庫に入れておけば完成！
• 土用干し（7月下旬～8月上旬）
  5の梅を袋から取り出し、軽く汁けをきってざるに並べ、台などにのせて屋外の日当たりと風通しのよい場所で干す。
• 1日2回、朝夕に梅の上下を返し、夜もそのままにして干し続け、3日目の正午ごろに取り込む。
• 梅酢が入った保存容器に梅を加え、9の赤じそ漬けを広げて全体を覆うようにのせ、食べごろまで冷蔵庫で保存すれば完成！