2020年5月27日の『ソレダメ』では、おうちで簡単にマネできる『ウチ中華の格上げワザ』が特集されました。
餃子の名店が教える美味しい焼き餃子の作り方とは？
この記事では、番組で紹介された焼き餃子の格上げワザをまとめます！
※リアルタイムで更新します
名店『餃子の店 おけ以（おけい）』が伝授！焼き餃子の作り方
東京飯田橋の『おけ以』は、焼き餃子発祥の名店でミシュランにも掲載されています。
外はパリパリ、中はジューシーでまろやかな餃子は、焼き餃子のお手本のような一品です。
そんなおけ以の美味しい餡の格上げワザを教えてもらいました。
＜餡の格上げワザ＞白菜は湯くぐりさせて旨味アップ！
餡には白菜を使用します。
1．細かく刻んだ白菜をザルに入れ、1～2秒の湯くぐりを4回する
<ポイント＞熱を入れすぎると白菜の食感がなくなってしまう
2．白菜を手で絞り、水分を抜く
<ポイント＞水分を抜くことで白菜に肉の旨味が浸透しやすくする
家庭なら電子レンジ500wで30秒ほど加熱するのでもOKです。
＜餡の格上げワザ＞ 隠し味に砂糖をひとつまみ入れる
3．ボウルに豚バラ肉の粗挽き・ごま油・塩・うま味調味料・すりおろし生姜・白コショウ・黒コショウ・砂糖ひとつまみを入れ、こねる
1㎏の肉に対し、砂糖ひとつまみがベストです。砂糖を入れると旨味が違ってくるんだとか。
4．白菜・刻んだニラを加え、混ぜ合わせる
5．できた餡を冷蔵庫で2時間以上寝かせる
<ポイント＞寝かせることで肉の旨味が野菜に浸透し、味に一体感が生まれる！
ぎょうざは焼く前に冷凍庫で冷やす！
6．餡を皮で包む
7．包んだ餃子をラップをせずに、冷凍庫で2時間冷やす
<ポイント＞表面の水分を飛ばしてパリパリ感を出す
名店『でっかい餃子 曽さんの店』のモチモチ焼き餃子の作り方
東京・代々木にある『でっかい餃子 曽さんの店』は、丸くて大きい餃子で有名です。
『生きてる餃子』と言われる餃子は、噛むと肉汁が一気に飛び出すのがポイント。
皮のモチモチ感も評判です。
店長にモチモチ焼き餃子の格上げワザを教えてもらいました。
＜餡の格上げワザ＞ 餡の9割に豚肉を使う
曽さん店では餡の中身が豚肉とニラだけで、95％は肉だそうです。
<ポイント＞肉の割合を増やすことで、肉汁がたっぷり出る
皮は一度茹でてから焼く！
曽さんの餃子は、焼く前に一度茹でるそうです。
<ポイント＞焼く前に茹でると皮が水を吸ってモチモチに！
1．フライパンに湯を沸かし、餃子を入れて茹でる
2．7分間茹でたらお湯を捨てる
3．油をさして焼き目をつければ完成！
名店『金春本館』が伝授！羽根つき焼き餃子の作り方
餃子の専門店が立ち並ぶ蒲田にある『金春本館』（こんぱるほんかん）は、羽根つき餃子の名店です。
パリパリの皮が美味しいと評判！
おうちで羽根つき餃子を作るレシピを教えてもらいました。
＜下ごしらえの格上げワザ＞ 餡にとんこつスープで旨味を足す！
金春さんでは、餡に赤身の多い豚ひき肉を使います。
さらに旨味を出すために、7時間煮込んだ豚骨スープを加えるそうです。
家庭では豚骨スープの素を入れればOKです。
【餃子3～4人前の作り方】
1．豚ひき肉300gに豚骨スープ90㏄を加える
2．ショウガ・塩などの調味料を加え、肉に豚骨スープの旨みを吸わせこねる
3．白菜を刻み、水分をよく絞る
4．2に白菜を加え、混ぜ合わせる
＜皮の格上げワザ＞皮の外側を薄くする
金春の皮は手作りですが、市販の皮を使うなら皮の周りを薄くして使います。
5．厚めの皮を使用し、めん棒や指で周りを伸ばして薄くする
<ポイント＞フライパンに触れる部分はそのままの厚さ、それ以外が薄くなることで熱が通りやすく、パリッとした食感に！
6．餡を皮で包む
7．餃子を冷凍庫で一度冷凍する
お湯で溶いた小麦粉で羽根を作る
8．フライパンを強火で温める
9．小麦粉15gをお湯300㏄で溶かし、お玉2杯分フライパンに注ぐ
<ポイント＞小麦粉の分量が多いと焦げてしまうので注意！
10．餃子を並べ、フタをして蒸し焼きにする
11．沸騰したらフタをずらして蒸気を逃がす
12．水分がほぼなくなってきたらフタをとり、フライパンをゆらしながらまんべんなく火にかける
13．火を止め、フライ返しで羽根を切り、油をかければ完成！
おうちで名店の焼き餃子を再現！
焼き餃子の格上げレシピをまとめました。
同じ日に放送された水餃子の格上げレシピは、こちらでまとめています↓
【ソレダメ】（5月27日）名店が教える水餃子の格上げワザ（ウチ中華の格上げワザ）
焼き餃子と言えば、こちらの番組で紹介された作り方もかなり参考になりました↓
よろしければ併せてご覧ください。