【相葉マナブ】モモのタルト（桃のタルト）のレシピ 鎧塚俊彦さんのデザート2025年8月3日

作り方

• まな板に打ち粉を薄く全体に敷き、パイ生地をのせ、パイ生地にも薄く打ち粉をふったら、麺棒で薄く伸ばす
• パイ生地を使用する型よりも一回り大きい丸い型で抜き、焼く用の型（直径７cmのセルクル型）に敷き込む（フォンサージュ）
  ★Point　角ができるよう隅の方もしっかりと生地を押し込みながら型に入れる
• アルミカップをパイ生地の内側に敷き、重しのタルトストーン（小豆・米など）をのせる
• オーブンシートを敷いた天板にのせ、190度に予熱したオーブンで18分焼く
• 牛乳、グラニュー糖、バニラビーンズのさやを切り開いて包丁の先でこそいで種ごと鍋に入れ、火にかけ、沸騰直前まで温める
• ボウルに卵黄をときほぐし、グラニュー糖を入れ、白っぽくなるまで泡立て器でよく混ぜる
  ★Point　下のボウルを時々回しながら混ぜる
• ふるいにかけた小麦粉を6に加えて、粉っぽくなくなるまで混ぜる
• 7に5を少しずつ加えてときのばしたら、ザルでこしながら鍋に移す
• 鍋を中火にかけ、泡立て器とゴムベラで端までしっかり絶えず混ぜ続ける
  ★Point　時々下の鍋も動かしながら混ぜる
• ９全体が沸騰してとろみついた後、さらりとした状態になったら火を止め、無塩バターを加えて溶かす
• バットに流し入れ、ラップを密着させて粗熱を取り、冷蔵庫で1時間ほど冷やし、丸口金をつけた絞り出し袋に入れる
• 4の生地のタルトストーンを取り除き、再びオーブンに戻してしっかり色がつくまで9分ほど焼き、焼き上がったら型から外して冷ましておく
• 鍋に沸かしたお湯に桃をまるごとつけ、冷水にとって、皮をきれいに剥き、半分に切って種を取り、くし切りする
• シャンティクリームを作る。生クリームにグラニュー糖を入れ、ボウルを氷水につけながらツノが立つまで泡立て、星口金をつけた絞り出し袋に入れる。
• 焼き上がったタルト生地に11のカスタードを詰め、表面を平らにする
• カットした桃をのせ、シャンティクリーム、ミントを飾り、冷蔵庫で1時間ほど冷やす