【あさイチ】チキンとまいたけのソテー オレンジソースのレシピ 秋元さくらシェフの秋食材柑橘料理

作り方

• 細切りにしたにんじんに塩（小さじ1/2）をふり、手でもんで10分ほど置き、水けをしぼる。
• 1に8mm角のオレンジの果肉（1/2個）・粒マスタード（小さじ1/2）・オリーブ油（大さじ1）を入れてあえる。（キャロットラペ完成！）
• 鶏もも肉は室温に戻し、塩（１枚につき小さじ1/2）・こしょうをふる。
• 冷たい状態のフライパンに油をひき、鶏もも肉の皮目を下にして入れ、フライパンの内周にあわせてアルミホイルで筒状の囲いをつくり、中火にかけ、9分ほど焼く。
  ★Point　アルミホイルの城壁で、油ハネを防ぐ！蓋をすると皮がパリッとなりにくいので、蓋はせずに焼く。
• 鶏肉を奥に寄せ、手前の空いたスペースに潰したにんにく・6等分したまいたけを入れ、鶏肉の上下を返して、強火にし3分ほど焼く。（途中、まいたけの上下を返す）
• バットなどにアルミホイルを敷き、焼いた鶏肉の皮目を上にしてのせ、上を開けて鶏肉の周りをアルミホイルで包む。
  ★Point　皮目はパリッとさせたいので、上部は開け、周りだけアルミホイルで包んで余熱で火を通す。鶏肉から出た肉汁をソースに使うので、取っておく。
• 焼いたまいたけを取り出し、塩（小さじ1/4）をふる。
• フライパンをきれいにふき、砂糖（大さじ1）を薄く広げて中火にかけ、煙がでるくらいまで熱して、茶色く色づいたら火から外し、レモン果汁を加えて強火に１分ほどかける。
  ★Point　カラメルのほろ苦さが、オレンジソースにコクと深みを加える！
• 気泡が大きくなって酸味が飛んできたら、オレンジ果汁（１と1/2個分）・6の鶏の肉汁（大さじ2）・粒マスタード（小さじ1）を加え、強火のまま2分～2分半ほど煮る。
  ★Point　オレンジ果汁は雑味が出ないよう、スクイーザーではなく、手で絞るのがおすすめ。
• ヘラでフライパンに線を書いて残るくらいとろみがついたら火を止め、しょうゆ（小さじ1）・バター（10g）を加えてよく混ぜる。
• 皿に7のまいたけ・2のキャロットラペを盛り、鶏肉を食べやすい大きさに切って皿に盛って、10のオレンジソースをかける。