2019年12月20日の日本テレビ『ヒルナンデス！』では、家で作るそばが何倍も美味しくなる『年越しそばを美味しくするプロの技』が特集されました。
教えてくれたのはグルメ雑誌『サライ』で長年そば特集を担当し、日本最大規模「そばの学校」のそばソムリエ講座などを運営しているそばのプロ・片山虎之介さんです。
年越しそばを作る時のポイントだけでなく、食べなくてもわかる『おいしいお店の見分け方』も伝授してくれました。
この記事では、番組で紹介されたそばを作るコツをまとめます。
プロおすすめのそば屋は『手打蕎麦切 松翁』
片山さんイチ押しのそば屋は、神田猿楽町にある手打蕎麦切 松翁（まつおう）。
毎朝5時からそば打ちする十割そばが有名な名店です。
そんな松翁で今特におすすめなのが、10月～1月の冬季限定メニュー・牡蠣そば2150円（税込）です。
店主の小野寺 松夫さんは20代後半で脱サラしてそばの道を志し、31歳で独立し夫婦でお店を切り盛りしてきたそうです。
今回そばに関するクイズで優勝した人は、魚介の鮮度にこだわった松翁の天ざるがプレゼントされます！
温かいそばを作る時のおススメは？
Q.温かいそばを作るとき、ゆで麺と乾麺のどちらがよい？
A.温かいそばを作るとき、おすすめの麺は『ゆで麺』よりも『乾麺』がおすすめ！
温かい汁を入れると麺が伸びやすいので、ゆで麺は絶妙なゆで加減の調整が必要でコシが出にくいんだそう。
乾麺の場合、ゆで時間が計算しやすいので硬さが調整でき、食べたときにしっかりとしたコシを楽しめます。
プロが教えるそばの「ゆで方」
麺をゆでるときは大きめの鍋でたっぷりの水を沸騰させ、そばを少量ずつ入れるのがコツです。
Q.そばを鍋に入れたら、すぐにやることとは？
A.フタをする
乾麺をゆでるときは、大量のお湯で高温を維持したままゆでるのがポイントです。
ところが麺を入れるとお湯の温度が下がり、食感に影響が出てしまいます。
麺を入れたらなるべく早く再沸騰させるため、フタをするようにしましょう！
ふきこぼれそうなときも、さし水をするのではなく火力で温度調整したほうがよいそうです。
そばがゆで上がった後のコツ
Q.そばがゆで上がったら、どうするとよい？
A.すぐに器に移さず、水で洗う
水洗いしないと、ゆでたときのぬめりがそのまま残ってしまいます。
温かいそばを作る場合も、水洗いすることで食感やのどごしが良くなります。
ちなみに水洗いしたそばは、熱湯にくぐらせてから温かいつゆを入れればぬるくなりません。
スタジオでは水洗いしていないそばと水洗いしたそばを食べ比べていましたが、みなさん「のどごしが全然違う」と言っていました。
そばのアレンジレシピ『ピリ辛つけそば』
番組では簡単にできる『ピリ辛つけそば』のレシピが紹介されました。
【材料】
豚ひき肉 大さじ1
そばつゆ 150㏄
ネギ・ラー油 適量
【作り方】
1．器に豚ひき肉とそばつゆを入れる
2．軽くラップをかけ、電子レンジ（600w）で3分チンする
3．ネギ・ラー油をお好みで入れる
あとはゆでたそばをつけて食べるだけ！手軽でおいしそうですね。
食べなくてもわかる！『おいしいお店』の見分け方
そばを食べなくても、お店の中のあるポイントを見れば美味しいお店かどうかが見分けられるそうです。
順番にチェックしてみましょう！
●汁徳利を出す店
汁徳利にはそばつゆが入っていますが、最初から器に入れて提供するお店もあります。
汁徳利があればつゆの量を調整しながら食べられるので、最後の蕎麦湯までおいしく食べることができます。
「最後のひと口まで楽しんでもらいたい」という店主の気持ちがわかるポイントなんだそうです。
●そばと一緒に大根おろしが付いてくる店
そばの薬味といえば、江戸時代から大根おろしが定番でした。
大根おろしはそばの甘みを引き出すだけでなく、つゆ付きを良くしてくれます。
大根おろしを用意するには手間がかかりますが、その手間を惜しまない店は期待できると言っていいでしょう。
●おいしいお店は大盛りがない
そばは伸びやすいので、大盛りで注文すると最後の方は伸びてしまいます。
最後まで美味しく味わってほしいという通なお店は、大盛りを提供しないところが多いそうですよ。
プロの技で年越しそばをランクアップ！
今年も年の瀬に近づいてきたので、今回のそばの作り方はタイムリーな情報でした。
今年はプロのコツを活用して、年越しそばをランクアップさせてはいかがでしょう。